Le goût du frais, sans l'eau ni le temps
LyoChef lyophilise des fruits, des légumes et des plats par petites fournées. Des poudres 100 % fruit pour cuisiner et pâtisser, une prestation à façon pour les producteurs, et bientôt des repas lyophilisés qui ont vraiment du goût.
Trois façons de travailler avec nous
Un procédé, trois métiers
Poudres de fruits et légumes lyophilisés
Figue, framboise, abricot, cèpe, tomate, cerise. Un fruit, rien d'autre, pour aromatiser et colorer sans apporter d'eau. Première poudre disponible : la figue de Provence.
Voir les poudres et les prix02 · Producteurs et agriculteursLyophilisation à façon
Vos fruits, légumes, herbes ou miel lyophilisés à partir d'une seule fournée. Testez à 149 € HT, puis 14 € le kilo dès 20 kg. Broyage en poudre et conditionnement en option.
Voir les forfaits03 · Randonnée, voyage, quotidienRepas lyophilisés gourmands
Une gamme française en préparation : de vraies recettes, légères et longue conservation, pensées pour la randonnée, le bivouac, la vanlife et les journées chargées.
Découvrir les futures gammesNotre première poudre
Poudre de figue lyophilisée de Provence
Figues fraîches de Provence, lyophilisées puis réduites en poudre fine. Intense, sucrée, légèrement acidulée : l'accord signature du foie gras.
Il faut environ 250 g de figues fraîches pour un pot de 50 g. Le fruit est congelé, séché sous vide à froid, puis broyé fin et tamisé. Sans sucre ajouté, sans antiagglomérant. En France, la poudre de figue lyophilisée pure n'existait pas sur le marché professionnel : nous l'avons faite.
Au rythme des saisons
Les prochaines poudres
Poudre de framboise lyophilisée
Le fruit le plus recherché en pâtisserie : acidulé, coloré, sans eau. Framboises françaises de saison.
Poudre d'abricot lyophilisé
Abricot Bergeron de la vallée de la Durance. Quasi introuvable en poudre pure, une couleur orange franche.
Poudre de cèpe lyophilisé
Le cèpe sans la déshydratation qui le durcit : arôme de sous-bois intact, poudre fine pour sauces, beurres et croûtes.
Comprendre
La lyophilisation, expliquée simplement
Lyophiliser, c'est retirer l'eau d'un aliment sans le chauffer. Le produit est d'abord congelé, puis placé sous vide : la glace se transforme directement en vapeur, par sublimation. Il n'y a ni cuisson, ni caramélisation, ni oxydation. Ce qui reste, c'est l'aliment lui-même, cinq à dix fois plus léger, avec sa couleur, ses arômes et l'essentiel de ses vitamines, et une conservation de un à deux ans à température ambiante.
C'est ce qui fait la différence avec un fruit séché à l'air chaud, qui brunit, durcit et perd ses notes fraîches. C'est aussi ce qui permet à un chef d'aromatiser une meringue sans une goutte d'eau, à un producteur de garder sa récolte de juin jusqu'à Noël, et à un randonneur d'emporter un vrai plat dans 120 g.
Guides
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L'atelier
Petites fournées, Provence, franchise
LyoChef est un atelier, pas une usine. Nous lyophilisons 6 kg à la fois, nous choisissons les fruits en saison auprès de producteurs de la Durance et du Luberon, et nous disons ce qui marche et ce qui ne marche pas, chiffres à l'appui.
FAQ
Questions fréquentes
Qu'est-ce que LyoChef ?
LyoChef est un atelier de lyophilisation artisanale installé à Manosque, en Provence. Nous produisons des poudres de fruits et légumes lyophilisés pour la cuisine, la pâtisserie et les cocktails, nous lyophilisons à façon les récoltes des producteurs, et nous préparons une gamme de repas lyophilisés gourmands.
Peut-on acheter en ligne ?
Pas encore. Les poudres se commandent par message via le formulaire de contact, pour les particuliers comme pour les professionnels (réponse sous 48 h ouvrées, échantillon pour les pros). Les repas lyophilisés sont en préparation : inscrivez-vous pour être prévenu du lancement.
Qu'est-ce que la lyophilisation, en une phrase ?
Le produit est congelé puis placé sous vide : la glace se transforme directement en vapeur (sublimation), sans passer par l'état liquide ni chauffer. Le produit perd 80 à 90 % de son poids et garde couleur, arômes et nutriments.
LyoChef est-il lié aux lyophilisateurs « Lyo Chef » vendus pour les professionnels ?
Non. LyoChef est un atelier indépendant de lyophilisation installé à Manosque, en Provence, fondé par Martin Bonfils. Nous ne fabriquons ni ne vendons de machines : nous lyophilisons des fruits et légumes (poudres 100 % fruit), nous proposons une prestation de lyophilisation à façon aux producteurs, et nous préparons des repas lyophilisés. L'homonymie avec une gamme de lyophilisateurs est une coïncidence.
Travaillez-vous avec des producteurs hors Provence ?
Oui. L'atelier est à Manosque, mais nous acceptons les envois en colis isotherme de produit congelé depuis toute la France pour la lyophilisation à façon, et nous expédions les poudres partout en France.